Повар

Повар 4-5 разряда выполняет следующие  функции:

Готовит блюда согласно меню, соблюдая технологию и санитарные требования при приготовлении блюд для детского питания;

Ежедневно утром подробно знакомиться с меню – раскладкой на день, взвешивает, продуты на каждый прием пищи в отдельную тару;

Проводит входной контроль сырья, производственный контроль технологических режимов приготовления кулинарной продукции и приемочный контроль (бракераж) каждого блюда, дает органолептическую оценку блюду;

Соблюдает:

санитарно-гигиенические  требования  при   работе с различными продуктами и при производстве кулинарной продукции;

условия  приготовления и  сроки  хранения  продукции;

соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню – раскладке;

с момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 – 3 часов;   

Выполняет при кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следующие правила:

кожуру овощей чистит тонким слоем, очищает их непосредственно перед приготовлением; закладывает овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавляет в готовые блюда во время раздачи;

фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывает. В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускает предварительное замачивание овощей;

овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варит в кожуре, охлаждает; очищает и нарезает вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления не допускается;

Выдачу готовой пищи осуществляет только после снятия пробы медицинским работником с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд;

Ежедневно отмеряет контрольную порцию по результатам расчета медицинского работника выхода готового блюда (перед раздачей блюд на группы);

Оставляет суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные – в полном объеме, первое блюдо и гарниры – не менее 100 грамм. Пробу отбирает в стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранить в течении 48 часов в специальном холодильнике или отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре + 2 + 6° С;

Точно производит подготовку, шинковку, закладку согласно меню – раскладке (в том числе, в присутствии контролирующих лиц);

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживание (дезинфекцию) посуды в установленном порядке;

принимать от кладовщика продукты по весу в соответствии  меню – раскладке на следующий день под роспись;

штучные продукты выдавать на группу по счету согласно тетради учета детей в группах;

в своей работе пользоваться только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых блюд);

выдавать готовую продукцию на группы строго по графику выдачи, предварительно остудив  третье блюдо, соблюдая маркировку тары;

фиксировать вес пищевых отходов в меню – раскладке при обработке или подготовке к приготовлению сырых продуктов (овощи, мясо, рыба, куры, фрукты);

соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем;

готовить кипяток для питьевого режима воспитанников в емкости пищеблока и выдавать его на группы по графику;

весь кухонный инвентарь хранить раздельно и применять строго по назначению;

маркировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов. При работе  технологического оборудования должна быть  исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;

не допускает использования посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия;

столовую посуду после механического удаления остатков пищи мыть с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40° С, ополаскивать горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивать на специальных решетках;

применять моющие и дезинфицирующие средства обязательно в соответствии с инструкцией по режиму мытья посуды и обработки инвентаря (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Контролировать наличие инструкции на рабочем месте;

Принимает участие в проведении генеральной уборки всех помещений пищеблока, оборудования и инвентаря с последующей их  дезинфекцией;

Соблюдать   Правила   внутреннего   трудового    распорядка;

Выполнять  требования  по   охране   труда   и   пожарной безопасности;     

На  должность  повара 4-5 разряда назначается  лицо,   имеющее  среднее   профессиональное  образование или соответствующую профессиональную подготовку, без предъявления требований к стажу работы.

Повар 4-5 разряда должен знать:

-               Рецептуру и технологию производства  блюд и кулинарных  изделий,   в  том  числе   совместимость,    взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

-               Основы и значения питания детей различного возраста, особенности приготовления блюд в дошкольных образовательных организациях;

-               Основы диетического (профилактического) питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд;

-               Органолептические   методы   оценки   качества   кулинарной продукции, признаки  недоброкачественности  блюд  и  кулинарных  изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции;

-               Рецептуру, технологию приготовления, требования  к  качеству, срокам хранения, условиям реализации, порционирования блюд и кулинарных  изделий;

-               Ассортимент основных продуктов питания, рекомендованных для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах;

-               Особенности кулинарной обработки продуктов для детского питания;

-               Основы технологии приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста;

-               Нормы соотношение и последовательность закладки сырья в используемое оборудование;

-               Способы порционирования блюд в соответствии с возрастом детей.

-               Параметры режима и продолжительности тепловой обработки продуктов, процессов варки, припускания, тушения, запекания, выпечки, приготовления кулинарной продукции с использованием пароконвекционного шкафа (пароконвектавтомата);

-               Устройство и способы работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним;

-               Уметь пользоваться таблицей замены продуктов;

-               Основные критерии  безопасности  кулинарной  продукции   и не допускать   использование   сырья   и   пищевых   продуктов,    содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического  и  биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества;

-               Способы сокращения потерь и сохранения  питательной  ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке;

-               Ароматические вещества  и  способы  их  применения  с  целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

-               Действующие сборники рецептур, технологические инструкции  и правила пользования ими;

-               Владеть практическими навыками изготовления:

-                 Блюд для детей разного возраста

-                 Вязких, полу вязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп;

-                 Отварных, тушеных, запекаемых, пюре и других овощных блюд;

-                 Фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных салатов, винегретов;

-                 Мясных бульонов и бульонов из мяса птицы;

-                 Томатных, сметанных и молочных соусов;

-                 Пюреобразных, вегетарианских, холодных и заправочных на мясном бульоне супов;

-                 Суфле, тефтелей, котлет, гаше, гуляша и других блюд из мясных, Куринных и рыбных продуктов, субпродуктов (печени, языка);

-                 Запеканок из крупы, овощей с мясом, яиц и творога;

-                 Молочных и яичных блюд;

-                 Компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд;

-                 Дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладий, блинчиков, ватрушек, сухариков и других кулинарных изделий.

Правила составления меню, заявок на продукты. Рассчитывать потребность в сырье согласно плану – меню, заполнять меню требование на выдачу продуктов питания, ведомость контроля за рационом питания рукописно и  используя специальное программное обеспечение.