Повар

В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе на пищеблоке ДОУ:

• оценивает наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на пищеблоке детского сада;
• составляет заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• подготавливает товарные отчеты по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий на кухне детского сада.

3. 2.   В рамках трудовой функции приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий для детей дошкольного образовательного учреждения:3. 2. 1. Разрабатывает рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий. 3. 2. 2. Осуществляет подготовку сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. 3. 2. 3. Осуществляет подготовку оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. 3. 2. 4.   Осуществляет приготовление:

• вязких, полу-вязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп;
• отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд;
• овощных, фруктовых, фруктово-овощных салатов, винегретов;
• мясных бульонов и бульонов из мяса птицы;
• вегетарианских, пюре-образных, холодных и заправочных на мясном бульоне супов;
• томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов;
• суфле, тефтелей, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов, субпродуктов (печени, языка);
• запеканок из крупы, овощей с мясом, яиц и творога;
• молочных и яичных блюд;
• горячих и холодных напитков;
• компотов, киселей и других третьих блюд;
• витаминизированных напитков быстрого приготовления (из концентрата);
• дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладий, ватрушек и других кулинарных изделий;
• блюд здорового питания и диетических блюд.

3. 2. 5. Проводит выдачу готовой пищи только после прохождения контроля качества питания, осуществляемого бракеражной комиссией, с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и внесением соответствующей записи в бракеражный журнал. 3. 3.   При осуществлении работ на пищеблоке детского сада повар обязан:

• являться на работу строго согласно утвержденному графику работы пищеблока дошкольного образовательного учреждения;
• находиться на рабочем месте в спецодежде;
• хранить личные вещи и комнатные растения вне производственных помещений пищеблока;
• ежедневно утром подробно знакомиться с утвержденным в ДОУ меню на предстоящий день, развешивать продукты, предназначенные на каждый прием пищи, в отдельную тару;
• соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню;
• принимать от кладовщика детского сада продукты по утвержденному меню на завтрашний день под роспись;
• точно производить подготовку и закладку продуктов согласно меню;
• соблюдать правила разделки и приготовления блюд на специальных столах и специально промаркированным инвентарем;
• при работе технологического оборудования исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов;
• весь кухонный инвентарь хранить раздельно и использовать строго по назначению;
• не допускать использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, кухонного инвентаря; столовых приборов (ложки, вилки) из алюминия;
• использовать в работе оборудование, инвентарь, посуду и тару, выполненные только из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, а также предусматривающих возможность их мытья и обеззараживания;
• для приготовления блюд использовать посуду из нержавеющей стали, а для раздачи и порционирования блюд - инвентарь с мерной меткой объема в литрах и (или) миллилитрах;
• использовать кухонную посуду, столы, инвентарь, оборудование в соответствии с маркировкой;
• проводить маркировку технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары в соответствии с санитарными требованиями для сырых и готовых продуктов;
• осуществлять правильную последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения персонала;
• соблюдать правила кулинарной обработки овощей для сохранения витаминов;
• штучные продукты выдавать на группы по счету согласно тетради учета детей;
• использовать в своей работе только вымеренную тару;
• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
• оставлять в индивидуальном шкафу или специально отведенном месте одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, головной убор при посещении туалета;
• мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
• контролировать исправность технологического оборудования.

3. 4. Производство готовых блюд осуществляет в соответствии с утвержденным меню, рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах (технико-технологических картах, технологических инструкциях), при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов. 3. 5. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий обеспечивает последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность. 3. 6.   Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов повар не допускает:

• нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
• замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
• реализацию с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
• реализацию на следующий день готовых блюд;
• привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче блюд и кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал ДОУ, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

3. 7. Являясь ответственным за отбор суточной пробы, повар пищеблока детского сада проводит ее отбор в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Первые блюда, холодные закуски, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирает в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляет поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранит не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2° С до +6° С. 3. 8. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд при раздаче использует термометр. 3. 9. Обеспечивает временное хранение готовых блюд и пищевой продукции, переданной родителями детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании в холодильнике, осуществляет разогрев блюд в микроволновой печи. 3. 10. Осуществляет питьевой режим с использованием кипяченой питьевой воды, кипятит воду не менее 5 минут; до раздачи кипяченую воду охлаждает до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась; смену воды в емкости для её раздачи проводит не реже, чем через 3 часа. Время смены кипяченой воды фиксирует в графике. 3. 11. С целью исключения опасности загрязнения пищевой продукции токсичными химическими веществами не допускает ее хранение во время проведения мероприятий по дератизации, дезинфекции и дезинсекции в производственных помещениях пищеблока. 3. 12. В процессе работы соблюдает положения должностной инструкции повара ДОУ, разработанной на основе профстандарта, трудовую дисциплину и установленный в детском саду режим дня, правила охраны труда, пожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенические нормы и требования. 3. 13. Соблюдает культуру и этику общения с персоналом дошкольного образовательного учреждения, воспитанниками и родителями (законными представителями), посетителями. 3. 14. Проходит в установленном законодательством Российской Федерации порядке обучение и проверку знаний и навыков в области охраны труда, инструктажи по охране труда и пожарной безопасности. 3. 15. Поддерживает надлежащий порядок на своем рабочем месте, бережно и аккуратно использует вверенное ему имущество. 3. 16. Повару на пищеблоке детского сада запрещается использовать неисправную мебель, неисправное технологическое и тепловое оборудование, электроприборы или оборудование с явными признаками повреждения, курить в помещениях и на территории детского сада. 3. 17. Обеспечивает сохранность подотчетного оборудования, кухонного инвентаря и продуктов. 3. 18. Информирует шеф-повара о несчастном случае, принимает меры по оказанию первой помощи пострадавшим, вызове скорой медицинской помощи. 3. 19. Систематически улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности, своевременно проходит периодические медицинские осмотры.

Ответсвенность