Повар

Трудовая функция

Подготовка инвентаря, оборудования

и рабочего места повара к работе

Трудовые действия

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий.

Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контроль выполнения помощником повара заданий.

Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Необходимые умения

Изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса.

Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале.

Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения.

Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента.

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания.

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке.

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий.

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий.

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах.

Трудовая функция.

Приготовление, оформление и презентация блюд,

напитков и кулинарных изделий

Трудовые действия

Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий.

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Нарезка и формовка овощей и фруктов.

Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента.

Приготовление и оформление холодных и горячих закусок.

Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда.

Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов.

Приготовление и оформление горячих и холодных соусов.

Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.

Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи.

Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий.

Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента.

Приготовление и оформление холодных и горячих десертов.

Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд.

Контроль хранения и расхода продуктов на производстве.

Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.

Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

Необходимые умения

Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь.

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий.

Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения.

Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу.

Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления.

Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.

Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия.

Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий.

Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

Необходимые знания

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания.

Способы организации питания, в том числе диетического.

Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов.

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации

Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям.

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Особые условия допуска к работе

Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации  Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).

Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование.