Заведующая производством

     Заведующий производством в первую очередь является действующим поваром. Ежедневный осмотр холодильников, составление краткой записи остатков. На основании остатков и потребности составление план-задания для каждого повара с ежедневным контролем его выполнения.   В случае невыполнения план-задания делается хронометраж рабочего времени повара для выяснения причин.

Ежедневный контроль выработки продукции ресторана (по наименованиям) с подведением итогов (за день, неделю, месяц) .

Сбор заявок с магазинов (на выпечку и полуфабрикаты)

• Выписка накладных при отправке товаров по магазинам и кафе. Заполнение этикеток на всю собственную продукцию. Фасовка пельменей, пряников совместно с менеджером ресторана. Ежедневный контроль и опрос поваров о наличии сырья для бесперебойного производства продукции.   Обеспечение сырьем (продукцией), подача заявок на склад, заказ товара у поставщиков.   Прием товара (сырья) с обязательной проверкой наличия сертификата и качественного удостоверения. Ответственность за их отсутствие.   Обработка накладных (наценка) и обязательное ведение тетради учета цен. Распределение обязанностей поваров при проведении банкетов с обязательным контролем качества и внешнего оформления продукции.

• Закрепление за каждым сотрудником рабочих столов и холодильников ( в том числе и лично зав. производством) по уборке и содержанию в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии

• Организация и проведение санитарного дня согласно графика.

• Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

• Составляет отчеты по семидневкам и сдает не позже четвертого рабочего дня

• Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

• Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

• Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

• Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

• Составляет график выхода поваров на работу. с ведением табеля рабочего времени ежедневно

• Проводит бракераж готовой пищи.

• Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

• Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

• Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

• Проводит работу по повышению квалификации работников.

 Заведующий производством должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания. 2) Организацию и технологию производства. 3) Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий. 4) Основы рационального и диетического питания. 5) Порядок составления меню. 6) Правила учета и нормы выдачи продуктов. 7) Нормы расхода сырья и полуфабрикатов. 8) Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них. 9) Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты. 10) Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. 11) Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации. 12) Правила внутреннего трудового распорядка. 13) Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. 5. Заведующий производством подчиняется непосредственно Председателю правления. 6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр. ) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

7. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

8. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса.

9. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана (банкет)