Повар

Повар должен знать:

§   основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

§   основы законодательства о техническом регулировании;

§   основы организации производственных цехов и производства в целом;

§   технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, требования санитарно-эпидемиологической безопасности при производстве кулинарной продукции;

§   основные принципы здорового (рационального) питания человека;

§   технологию лечебно-профилактического, диетического питания;

§   особенности производства продукции для дошкольников;

§   нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии детей соответствующего возраста (в соответствии со спецификой образовательных учреждений, в которых обеспечивается питание);

§   основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие нормативные документы и другие организационно-методические материалы);

§   требования нормативных и технических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания, в т. ч. требования санитарного законодательства, технических регламентов и других нормативных документов в части безопасности, используемых сырья и полуфабрикатов;

§   последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции;

§   основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами;

§   современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весо-измерительных приборов; правила санитарной маркировки, хранения и использования оборудования и инвентаря;

§   правила проведения инвентаризации (в столовых образовательных учреждений).

Повар должен уметь:

§   применять в практической деятельности методы контроля качества (включая инструментальные методы контроля) продукции и услуг, входного контроля сырья и материалов;

§   пользоваться стандартами организации, техническими документами (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технико-технологическими картами), сборниками технологических нормативов (рецептур блюд);

§   проводить расчет теоретической и фактической пищевой и энергетической ценности блюд

§   осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями;

должен иметь начальное или среднее профессиональное образование