Повар

2. 1. Перед началом рабочего дня (смены) повар:

1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, банкет, др. );

2) надевает санитарную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;

3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др. );

4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;

2. 2. В процессе работы повар:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;

2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;

4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

2. 3. В течение рабочего дня (смены) повар:

1) выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

2) осуществляет очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

3) производит переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;

4) удаляет дефектные экземпляры и посторонние примеси;

5) осуществляет мойку овощей, промывку их после очистки, доочистки;

6) нарезает хлеб, картофель, овощи, зелень;

7) осуществляет размораживание рыбы, мяса, птицы;

8) выполняет потрошение рыбы, птицы, дичи;

9) разделывает сельдь, кильку;

10) обрабатывает субпродукты;

1) готовит блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

2) отваривает картофель и другие овощи, каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;

3) производит жарку картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;

4) запекает овощные и крупяные изделия;

5) выполняет процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий;

6) готовит бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

7) производит порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса;

8) готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности:

- салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой;

- винегреты;

- рыбу под маринадом;

- студень;

- сельдь натуральную и с гарниром;

9) производит варку бульонов, супов;

10) приготавливает вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусы, различных видов пассеровок; горячие и холодные напитки; сладкие блюда, мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяку, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др. ;

11) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки:

- рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др. ;

- супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;

- диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах;

- рассольников;

- блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. ;

12) приготавливает паровые омлеты натуральные и фаршированные, яичные каши, соусы и заправки, изделия из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки;

13) составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты, товарные отчеты;

14) осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:

- поросенка заливного или фаршированного;

- паштета из печени;

- кнелей рыбных в желе;

- рыбы заливной, фаршированной;

- мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе;

- мясного сыра;

- бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;

- ухи из различных пород рыб;

- ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью;

- блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;

- мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;

- яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;

- желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, со взбитыми сливками на сахаре;

- воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. ;

15) производит порционирование, оформление и раздачу заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж;

2. 4. В конце рабочего дня (смены) повар:

 1) производит уборку рабочего места, подготавливает рабочее место,

инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню;

 2) помещает на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты, нереализованную готовую продукцию;

 3) снимает санитарную одежду, обувь, помещает их на хранение;

 4) сдает установленную отчетность;

2. 5. Повар обязан сообщить заведующей о повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.

Дисциплинированность, ответственность